师：同学们好，今天我们学习的主题是“不同菜系研一研”，一起学习经典鲁菜油爆双脆的做法。鲁菜起源于山东的齐鲁菜系，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系，被誉为四大菜系之首。山东背靠泰山，面朝大海，物资条件得天独厚，且两千多年来受儒家“食不厌精，脍不厌细”精神影响。中国最早关于烹饪理论的史料多数来自山东，在齐鲁大地广为流传，奠定了鲁菜系的基础。
那作为四大菜系之首的鲁菜，有什么特色呢？首先，以咸鲜为主，讲究原料质地优良，调味咸鲜纯正，突出本味。第二，火候精湛，世人称“食在中国，火在山东”，尤其是“爆”的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。第三，精于制汤，鲁菜以汤为百鲜之源，用清汤和奶汤制作的菜品繁多，被列为高档筵席的美味。第四，擅烹海味，山东盛产海产品，经当地厨师烹制，皆成美味佳肴。最后，鲁菜注重礼仪，山东民风朴实，待客豪爽，受孔子饮食思想影响，讲究饮食礼仪。
“爆法”是山东菜的特点之一。“爆法”古代又称“炮”，指急速烈火烹制，将无骨、脆嫩小型原料经热油或滚烫沸水迅速加热成熟后勾线或兑汁腌菜的烹调方法。爆法始于宋代，当时有“爆肉”菜肴，元代出现“汤爆法”，明代有了“油爆”做法，如“油爆鸡”。现在主要的爆法有以下几种：
油爆，用热油爆炒，操作迅速，成品鲜脆鲜嫩，代表菜是油爆虾仁。芫爆和葱爆是以芫须或大葱为主要配菜，类似油爆的烹调方法，代表菜式有芫爆里脊。酱爆，将酱类调料煸炒出香味，爆入烹调原料，代表菜是京酱肉丝。汤爆和水爆，用沸汤或沸水对烹调原料进行冲烫至熟，代表菜是爆肚。火爆，原料提前用花雕料酒腌制，旺火速成的爆炒方式，代表菜是火爆肥肠。
今天要学的传统鲁菜油爆双脆始于清代中期，是中外闻名的山东名菜，清代袁枚在《随园食单》中对它推崇备至。这道菜对火候要求极高，欠一秒则不熟，多一秒则不脆，是中餐里制作难度较大的菜肴之一。油爆双脆的材料一般用猪肚尖和鸡胗，因猪肚尖较难获得，家常做法常用猪腰代替。我们要准备的材料有猪腰、鸡胗、生抽、料酒、麻油、花生油、盐、糖、淀粉、姜、蒜、小葱和大葱。
制作时，首先用刀法处理猪腰和鸡胗，接着用80度热水焯至猪腰和鸡胗变色，再用八成油温快爆猪腰和鸡胗备用，然后快炒备菜，最后把爆后的猪腰、鸡胗与芡汁拌匀，这道菜就制成了。制作过程中要注意安全，一是用刀安全，二是用火安全，因需猛火制作，三是用油安全，锅要擦净水分，冷锅下油，试油温要用木筷子，不能用金属筷子。