师：同学们大家好，今天的课程是自制酸奶。前几节课同学们已经了解了一些关于食品安全方面的知识。正所谓“民以食为天”，随着经济不断发展，生活质量不断提高，人们越来越懂得如何利用各种原材料制作出千变万化的美食。那么在食品制作过程中又会产生哪些影响食品安全的问题呢？今天我们一起来学习制作酸奶，并通过酸奶制作过程，探讨一下有哪些制作细节会产生食品安全问题。
传统意义上的酸奶是指动物的乳，如牛奶、羊奶，通过乳酸菌发酵后形成的半凝固、带有酸味的奶制品。酸奶在人类发展史上可谓历史悠久，且在世界各地都有记载。虽然无法确定，但大多数学者赞同，最早期的酸奶是古代游牧民族将羊奶储存在羊皮革袋中，乳汁与皮袋上的原始菌种自然发酵而形成的。另外，酸奶在我国的发展历史也颇为久远。早在北魏时期，著名农学家贾思勰编写的农业百科全书《齐民要术》中，就记载了当时人们制作干酪（即奶皮子）、沃酪（即酸奶）的过程，而且当时制作酸奶的技术已经相当进步，已有生乳、杀菌、选取菌种、控制发酵温度等概念。
虽然酸奶历史悠久，但在20世纪以前，酸奶一直以手工作坊的形式小规模生产。直到20世纪初，在欧洲，酸奶才开始大规模生产。这完全归功于著名的俄国微生物学家、诺贝尔医学奖获得者梅契尼科夫。这位科学家曾到保加利亚旅行，发现当地有许多超过100岁的老人，俗称“人瑞”，于是开始探讨当地人长寿的原因。在当地人瑞的饮食中，梅契尼科夫发现他们都有每日饮用酸奶的习惯。他认为酸奶的效用关键在于其中含有乳酸菌。因此，梅契尼科夫提出一种理论，认为乳酸菌有益于人体健康，可以延长人类寿命，并且为了证明这个理论，他每天都坚持喝酸奶，所以他又被称为“乳酸菌之父”。
梅契尼科夫于1916年去世，享年71岁。在当时，欧洲人平均寿命只有55岁，所以他已远超平均寿命。在他的影响下，酸奶开始大规模生产，并逐渐风靡全世界，现在已成为人们日常饮用的饮品之一。饮用酸奶是否可以延长人类寿命还需继续研究，不过酸奶的确对人体健康有益。传统方式制作的酸奶除了含有活性乳酸菌之外，酸奶的蛋白质呈乳块状，比牛奶更容易被人体吸收。另外，牛奶中含有乳糖，但有相当一部分人群由于体内缺乏分解乳糖的消化酶，喝牛奶会出现腹泻现象。而酸奶在发酵过程中乳糖随之分解，所以特别适合乳糖不耐受的消费者，因此深受人们喜爱。
普通酸奶我们既可以在市场上购买，也可以通过家庭制作，简单方便。现在我们就一起来学习制作美味的酸奶吧。首先来看一下制作酸奶需要准备什么材料和器具。今天我们要使用的材料有纯牛奶、酸奶发酵剂。酸奶发酵剂的主要成分是多种具有发酵功能并有益于人体的微生物菌种，如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等。同学们，购买材料请注意两个问题：第一，生产日期是否新鲜；第二，来源是否合格安全。尽量选择生产日期比较新鲜、由合格厂家生产的原材料，并从正规渠道购买，不要购买“三无”产品，也不要购买临近保质期的产品。第二，制作的器具有酸奶瓶、搅拌用的勺子和酸奶机，没有酸奶机的话，我们可以使用其他具有保温功能的加热器代替，例如烤箱、面包机、养生壶等。当材料和器具都准备好了，我们就可以制作酸奶了。现在请同学们一起观看酸奶制作示范视频。在观看过程中，请同学们观察有哪些制作步骤，并思考有哪些制作细节会产生食品安全问题。
现在我们进行酸奶制作：首先，要把所有的酸奶瓶以及搅拌工具进行消毒工作，大家可以选择100度的开水，或者选择家庭使用的消毒柜进行消毒。第二步，将牛奶倒入酸奶瓶，然后倒入适量的酸奶发酵剂。第三步，搅拌均匀，盖上盖子。最后一步发酵，往酸奶机里面倒入适量的水，放入架子，然后将做好的酸奶放入，盖上盖子，选择定时8 - 10个小时，如果天气比较冷，可以选择稍微长一点时间。好，我们的酸奶基本上完成了。现在酸奶已经做好了，大家可以看一下，已经成为凝固的状态，我们的酸奶很成功。
在刚才的视频中，酸奶制作步骤分为器具清洁消毒、倒入材料搅拌均匀和定时发酵三部分。值得注意的是，器具在使用之前必须进行彻底的清洁消毒，大家可以选择使用沸水烫洗或者使用消毒橱柜进行消毒。另外，操作人也要注意个人卫生，制作前要将双手洗干净并擦干，避免手上的细菌污染。原材料、器具未清洁消毒或者原材料污染都有可能导致酸奶制作失败，或者食用后引发肠胃疾病等问题。
制作完的酸奶，同学们可以放进冰箱里存放，低温不但可以延长酸奶的保质期，而且冷却后的酸奶风味更佳。食用时大家可以加入自己喜欢的水果或者果干，让酸奶更加美味。自制的酸奶保鲜期比较短，大概只有3 - 5天，所以请同学们尽快食用。有时候家庭自制食品会出现量大吃不完的现象。许多人为了避免浪费，会分两天甚至几天才把它吃完，但是如果没有恰当保存，剩余的食品不但会营养流失，而且很容易变质。有句话叫“病从口入”，食用变质的食品会导致腹泻、呕吐等食物中毒现象，为了避免这种情况发生，我们最好按需制作食品，避免产生过多剩余。实在需要剩余的食物，建议在低温干燥的环境下，如冰箱等地方保存并尽快食用。另外，有没有文明的进食习惯也是影响食品安全的重要方面，例如饭前洗手、使用公筷等。