师：上节课我们学习了细菌和真菌在自然界中的作用，知道它们能作为分解者参与物质循环，还了解到有些细菌和真菌会引起动植物和人患病，以及部分能与动植物共生。那提到细菌和真菌，大家是不是只想到它们的害处，比如引起疾病、使食物变质呢？其实有很多细菌和真菌对人类是有益的，像酿酒、制作食品、净化污水和制药等都会用到它们。今天我们就来学习人类对细菌和真菌的利用第一课时，了解细菌和真菌在食品制作方面的运用。本节课的学习目标有：第一，举例说出细菌和真菌在食品制作方面的应用；第二，说出制作米酒和酸奶的步骤，并尝试制作。
大家看，酸奶、馒头、泡菜，这些会不会是用某些细菌和真菌制作出来的呢？请同学们阅读课本84页至85页找答案，如果发现相应的细菌或真菌，就填写在表格里。
我们先来看看酱油，它是厨房常用的调味品，是用什么制成的呢？是曲霉，曲霉是一种真菌，它能把淀粉分解为葡萄糖，产生甜味，把蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味，最终把大豆制成酱油。人们利用霉菌将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，制成鲜香可口、营养丰富的腐乳。
醋酸菌是一种细菌，是重要的工业用菌之一。在氧气充足的情况下，它可将葡萄糖或酒精分解为醋酸，用来制醋。酸酸甜甜的泡菜大家都吃过，它是用乳酸菌制成的。乳酸菌是一种细菌，能使牛奶变成酸奶，使蔬菜变成有酸味的泡菜。这是老师自制的馒头，制作它需要什么呢？对，是酵母菌。酵母菌是一种真菌，在发酵食品制作中作用很大。
老师做个小实验，取一个锥形瓶，加入3勺白糖、两勺酵母粉和100毫升温开水，搅拌均匀后，在瓶口处套上一个气球，大家注意观察。大约半小时后，气球鼓起来了。大家思考一下，气球为什么鼓起来？气球里装的是什么气体呢？我们来看老师课前拍摄的视频。同学们，看这个锥形瓶，经过一个中午时间，小气球胀起来了。气球里到底装的是什么气体呢？我们通过一个简单实验检验一下。这一瓶是澄清石灰水，老师先提前倒出两试管备用。取出其中一支，将玻璃管插进去，松开试管夹，大家看试管底部有没有气体出来，看到冒泡泡了吗？我们的澄清石灰水有没有变颜色呢？老师对比一下，看看和原来有什么变化。
大家发现澄清石灰水变浑浊了吧？当老师松开夹子时，气球中的气体顺着玻璃管通进装有澄清石灰水的试管中。通过对比，我们发现这支试管中的澄清石灰水变浑浊了。我们知道二氧化碳能使澄清石灰水变浑浊，所以气球中的气体就是二氧化碳。那二氧化碳是从哪里来的呢？大家对照实验装置思考，老师往锥形瓶里加入了白糖、酵母粉和温开水。瓶内有氧气吗？对，瓶内有氧气。酵母粉中含有酵母菌。酵母菌体内不含叶绿体，当它在温暖、富含糖分和氧气的液体中生存时，就可以把葡萄糖分解为二氧化碳和水，二氧化碳不断产生就把气球胀大了。利用这个原理，我们制作馒头和面包时，就要加点酵母菌。大家看，这是老师自制的馒头，酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，这是酵母菌在有氧环境下的发酵。
我们再看这个装置，同学们猜一猜，若拔掉气球，会闻到瓶里有什么味道？没错，是酒味。原来，随着酵母菌大量繁殖，锥形瓶内氧气逐渐减少，酵母菌开始无氧呼吸，这时它能将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精，这是酵母菌在无氧环境下发酵的产物。
同学们可能会想，为什么吃面包或馒头时不会觉得有酒味呢？那是因为面团中所含的酒精在蒸烤过程中已经挥发掉了。由于酵母菌在无氧条件下能产生酒精，人们常常利用它来酿酒。“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”从唐朝诗人王翰的《凉州词》中就记载，唐朝时人们就知道酿制葡萄酒了。大家看，这是老师带着学生酿制葡萄酒。葡萄皮上有野生酵母菌，它能把果汁中的葡萄糖发酵生成酒精，并产生二氧化碳，从而制成葡萄酒。所以酿酒时不要丢弃葡萄皮，葡萄酒酿好后，要用干净纱布过滤掉里面的葡萄皮和葡萄籽，重新装瓶密封保存，就可随时饮用了。用酵母菌还可以酿制其他果酒、啤酒和香槟等。
通过以上学习，我们知道利用霉菌可以制酱油，利用酵母菌可以制面包、馒头、酿酒等，利用乳酸菌可以制酸奶、泡菜等，用醋酸菌可以制醋等。由此可见，在食品制作中加入有益的细菌和真菌，让人类食品更加丰富多彩。下面我们做两道形成性练习。第一题，将糖和酵母菌放进装有温水的玻璃瓶中搅拌，并把挤瘪的小气球套在瓶口，一段时间后小气球会胀大起来。对此现象解释正确的是：A.酵母菌分解糖产生氧气；B.酵母菌分解糖产生二氧化碳；C.酵母菌分解糖产生乳酸；D.酵母菌利用糖合成淀粉。这道题答案是B。我们来看第二题，下列食品制作中配对错误的是：A.泡菜与霉菌；B.制醋与醋酸菌；C.酸奶与乳酸菌；D.酿酒与酵母菌。第二题答案是A，同学们都做对了吗？
接下来我们继续学习。现在在家自己制作发酵食品很方便，酿酒可以用酒曲，做馒头或面包可以用干酵母，这些在市场都能买到。建议同学们在家长帮助下，自己尝试制作发酵食品。这节课我们学习两种食品的制作过程，一是制作米酒，它需要用到酒曲，酒曲里包含根霉、曲霉、酵母菌等。制作原理是曲霉把淀粉转变为葡萄糖，酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖，产生酒精。同学们阅读课本85页了解制作米酒的步骤。我们来看步骤：第一步，将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，把米淘洗干净，平铺在带有笼布的笼屉上蒸熟；第二步，将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次，放置到用手触摸微热的时候，将糯米饭装入清洁的容器中；第三步，将碾碎成粉末的酒曲迅速与微热的糯米饭搅拌均匀，将糯米饭压实，中间挖一个凹坑，最后淋上一些凉开水；第四步，将容器盖好，并采取一定的保温措施，如用毛巾将容器包裹起来，将容器放置在温暖的地方，冬天可以放在暖气旁，以提高温度。