师：同学们，大家好！今天我们一起来学习第23章第一节“源远流长的发酵技术”。我们先来看本节目标：一、尝试利用发酵技术制作酒酿等食品；二、举例说出日常生活中的发酵产品；三、举例说出发酵技术在日常生活中的应用。下面正式开始本节课。
刚过年，同学们一定吃了不少美食，我们来看，面包、馒头、酸奶、酒酿，这些食品都是发酵食品。那什么是发酵呢？我们来看一个现象，果酒暴露在空气中会怎样呢？细心的同学一定发现会变酸，这是因为果酒中的醋酸菌生成了醋酸。这种现象就是发酵，它是由微生物引起的。同学们还观察到哪些发酵现象呢？我们先来看一个例子，我们看到装有竹叶的容器中有气体产生，气球因此可以膨胀，这就是一种发酵现象。同学们还想到哪些呢？
其实，发酵技术有上千年的历史，人们早就利用发酵技术制醋、酿酒、制酱。同学们家里的长辈们可能也会用一些发酵技术做泡菜、腐乳、蒸馒头等。下面我们举一个具体的例子，中国酒文化源远流长，1000年以前，古人就掌握了酿酒技术。今天就让我们一起来尝试制作米酒，看看谁是制作米酒的小能手。请观看视频，掌握酿造步骤。
香甜的米酒酿造好了，我们来回顾一下步骤：将糯米洗净浸泡8小时后蒸熟，然后冷却到30摄氏度，加入酒曲搅拌均匀。把它放入干净的器皿中压实，中间挖一凹坑，呈圆柱窝形。随后加盖密封，放置在25 - 30摄氏度的环境中，保持40小时即可。大家记住了吗？还有几点需要注意：一、制作过程要保持清洁，切勿油腻，包括原料、工具及双手；二、一定要在糯米饭放凉后拌入酒曲；三、酿制器具一定要密封；四、温度恒定在25 - 30摄氏度为宜；五、发酵中途尽量少打开容器。
虽然掌握了酿造步骤和注意事项，同学们一定有疑问，为什么非要这么做呢？我们将同学们的疑问归纳起来，一起思考这些问题。
师：好，我们一起来解答。一、为什么先要将米洗净蒸熟？原因有两个，熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，蒸熟还可以高温杀菌，避免杂菌污染。二、为什么要冷却到30摄氏度才可以加入酵母菌？高温不行吗？酵母菌也是生物，30摄氏度是酵母菌生活的适宜温度，温度过高会使酵母菌失去活性。三、为什么在糯米饭中间挖一个凹坑？同学们想想，凹坑里有什么？对，有空气，也就是有氧气，发酵初期有利于酵母菌进行有氧呼吸，使酵母菌生长繁殖，提高发酵效率。四、在酿制酒酿的过程中，为什么要保持相对稳定的温度？这个答案跟第三点很接近，也是为了保持适宜的温度，使酵母菌生长繁殖更有效。其实酵母菌的发酵会产生一种酶，分解有机物得到酒精。只有适宜的温度才利于酶发挥作用，温度过高或过低都会影响酶的活性。五、如果发酵容器不密封，可能会造成什么结果？同样，不密封会有杂菌污染。其次，酵母菌进行有氧呼吸无法产生酒精，只有在无氧环境中才能够生成酒精。
通过这些问题，同学们有没有发现很多答案是相近的？那我们归纳一下，酿造米酒有哪几个要点？老师提示，糯米要蒸熟，需要加盖密封，这是为什么呢？就是第一点，避免杂菌干扰。其次，为什么要冷却至30摄氏度加入酒曲，在发酵过程中为什么要保持25 - 30摄氏度恒温？这就是第二点，控制适宜的温度。像这样利用微生物的发酵作用，采用一些手段控制发酵过程，生产发酵产品的技术就是我们说的发酵技术。这里同学们肯定还有疑问，米酒的发酵真的是酵母菌发酵的结果吗？一定需要控制温度吗？下面我们就为大家一一解答。
首先我们用显微镜观察酵母菌，请大家看视频。实验需要酿制好的酒酿液体、染色液、盖玻片、载玻片、镊子、吸水纸。实验内容：一、制片，取染色液一滴滴于载玻片中央，取酒酿液体与染色液混匀，染色2到3分钟。先用低倍镜可以观察到许多酵母菌，再用高倍镜放大观察，看得更清晰，说明发酵是酵母菌在起作用。我们观察到酵母菌是以出芽生殖的方式进行繁殖的。同学们想一想，发酵前后的酵母菌数量会有不同吗？
通过视频我们可以发现，拌匀酒曲后糯米饭中酵母菌的数量与发酵后酒酿中酵母菌数量相比，可见酵母菌繁殖增多，参与了发酵过程。比如我们探究一下温度对酵母菌发酵的影响。我们设置对照实验，选取0摄氏度、20摄氏度、30摄氏度、45摄氏度时酿造米酒，测量发酵后酒精的含量，我们用重铬酸钾检验酒精的方法，随后画出曲线图，请大家观看实验。
实验完成了，请大家观察这张图表。在温度20 - 30摄氏度之间，曲线处于最低点，表示滴定所使用的溶液最少，产生的酒精最多，酵母菌发酵率较高，有利于发酵。而温度低于20摄氏度或高于40摄氏度则发酵率降低，很难发酵。当温度处于零度时，则极难发酵。同学们，你们明白了吗？
师：请同学们思考，通过这一个实验，我们有什么启发呢？
生：我们需要控制温度等环境因素进行发酵。
师：对的，我们通常将米酒、酸奶制作好后，需要及时放入冰箱，这是为什么？
生：我们控制温度来减缓微生物的发酵，也就是控制温度，减慢微生物的繁殖速度。
师：没错，当然这属于食品保存，我们将在下节课给大家详细介绍。好了，我们继续看。
馒头也是酵母菌发酵制作出来的，蒸熟后非常松软，这是为什么？
生：这是因为发酵中产生了二氧化碳，受热膨胀产生了空隙，使食品具有蓬松海绵状的蜂窝结构。
师：由此可见，同样是酵母菌，生成的产物不一样，我们可以得到丰富的食品。那只有酵母菌才能产生发酵食品吗？
生：当然不是，还有很多微生物。
师：对，我们来看一看。请同学们试着将这些微生物与发酵食品一一对应起来，看谁列得最快最好？